INGREDIENTES
. 1 litro de feijão branco grande;
. 3 cebolas;
. 1 colher de sopa de azeite;
. 3 cenouras
. 1 orelheira de porco fumado;
. 300 g de pernil fumado;
. 1 pé de porco fumado;
. 1 ramo de salsa;
. 3 colheres de sopa de azeite;
. 2 colheres de banha;
. 1 folha de louro;
. 2 dentes de alho esmagados;
. 1 ou 2 tomates;
. 1 salpicão;
. 1 farinheira;
. 1 chouriço de sangue;
. 1 chouriça de carne;
. sal, pimenta, piripiri.
Para o arroz:
. 500 g a 600 g de arroz
. 2 dentes de alho
. 2 colheres de sopa de azeite
. 1 colher de sopa de banha;
. 1 colher de sopa de margarina
. sal.
PREPARAÇÃO
Chamuscam-se a orelheira, o pernil e o pé de porco e po~e-se tudo de molho de um dia para o outro. Depois lavam-se em água quente e rasgam-se.
De véspera, põe-se também o feijão de molho e água fria. O feijão deve ser branco, grande mas não feijoca.
Põem-se a cozer em água simples as carnes que se prepararam. Como o tempo de fumeiro é muito prolongado em Trás-os-Montes (as lareiras funcionam durante grande parte do ano), a carne não deve ser totalmente cozida nesta água mas acabar de cozer juntamento com o feijão. A água que serviu para cozer as carnes é aproveitada para a lavadura dos porcos.
Coze-se o feijão em água com um fio de azeite, as cenouras inteiras e duas cebolas. Quando as carnes estiverem meias cozidas, juntam-se ao feijão; 10 minutos antes de terminar a cozedura do feijão, junta-se-lhe a farinheira, o salpicão, a chouriça e o chouriço de sangue que estiveram de molho em água quente.
À parte, faz-se um refogado com a restante cebola, o azeite, a banha, o louro, os alhos esmagados, o tomate em bocadinhos e a salsa partida à mão. Á medida que este efogado for alourando, vão-se juntando pinguinhos de água de cozer o feijão.
Juntam-se depois o feijão e as carnes cortadas em bocados e as cenouras cortadas em rodelas. Rectifica-se o sal, pimenta e geralmente junta-se um pouco de piripiri. Os chouriços reservam-se para o arroz que acompanha a feijoada.
Preparação do arroz
Alouram-se os dentes de alho nas gorduras. Quando o alho estiver escurinho retira-se. Adiciona-se o arroz à gordura e deixa-se fritar. Rega-se com água quente (duas vezes o volume de arroz), reduz-se o calor, tempera-se com sal e deixa-se correr.
Enfeita-se a superfície do arroz com rodela alternadas de chouriço e de chouriça que foram reservados para o efeito.
OBSERVAÇÕES
O chouriço nesta zona de Trás-os-Montes é um enchido que além de carne, leva farinha e nabo; a chouriça é o enchido a que em todo o país se chama “chouriço de carne” e no Alentejo é designado por “linguiça”.
Prato que serve ao mesmo tempo para festejar a Terça-Feira de Carnaval e comer a primeira carne fumada do ano.
Receita retirada do livro “Cozinha Tradicional Portuguesa”, pags. 62-63, de Maria de Lourdes Modesto, da Editora Verbo.
